《认知实习报告集合(汇总3篇)》

认知实习报告集合（通用3篇）

认知实习报告集合 篇1

前言：万事开头难，什么事都要有尝试，都要有开始，都要有经过，都要有失败。在经历了在超市的工作之后，明白了很多事情开起来简单，但实际上与我们的想象是有很大的差距的。一个小小的超市的经营也不容忽视，不但要有细心，还要有策略，谋划。总之，任何事情都要考虑周全。

一、实习目的

尝试经商的滋味，增加自己的阅历，因本人是文科生，需要有更多的体验，更多的经历。毕竟身在学校，接触社会的机会很少，趁着寒假有这样一个节日，好好大干一场。

二、实习时间：20__-7-10—20__年8月15日

三、实习地点： __超市

四、实习单位和部门：私人 永和饭店

五、实习内容：

炎炎烈日当头，正是因为有这样的环境，正激起了我要在暑假参加社会实践的决心。我要看看我能否在恶劣的环境中有能力依靠自己的又手和大脑维持自己的生存，同时，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用，自己的能力能否被社会所承认。想通过社会实践，找出自己的不足和差距所在。 由于家庭经济的原因，我不能像大多数同学一样，暑假可以好好在家玩玩、休息休息。我必须为我下学期的生活费考虑。我从高中毕业那年的暑假开始就在超市里打工了。由于我的表现还不错，老板比较喜欢我，所以这个暑假答应我在他的超市打工是理所当然的了。还没有放假，我就打电话到超市了，问老板是否愿意让我在他们超市工作，老板满口答应，非常希望我来工作。我当然非常高兴啦! 闲话少叙，言归正传。那年我还没有到超市上班之前，我有一个长辈就跟我说：上班要多做事，少说话!话虽简单，但真正做起来就不简单了。

俗话说：做坏人简单，做好人难啊!只要做一件坏事，在别人的眼里，这个人就是坏人!要想在别人眼里改变形象的话，就要做无数的好事，但还不一定能改变。 要在众多同事、干部眼里一开始就流下一个好的映像可不是一件简单的事情啊!于是，我制定了以下几大要点：

一、我决不破坏超市的规矩

俗话说：国有国法，家有家规。自然，作为一个单位也有相应的规定了。我们超市制定了很多的规定，比如：不可以串岗、不可以闲谈、不可以把手机带在身上等等。所谓不可以串岗，就是不可以擅自离开自己的岗位。我们每个理货员都有自己的岗位——分属各个货架。比如，我是百货这边的，就不能随便跑到食品那边去，食品上的人就不能随便走到我们百货这边。食品那边比较大，还分三个部分：饮料和冷柜、饼干类、休闲食品。为什么不可以随便串岗呢?其实是这样的：我们乡下，顾客不像大城市的市民素质高，经常会有顾客偷东西的。如果我们随便离开自己的岗位，那么这边的货架就没有人看着，东西就很容易少掉!同样，“不可以闲谈”也类似这个原因，如国际歌理货员没事做的时候都在一起闲谈，那么就没人看着货物了，东西少了又是损失!还有，“不可以把手机带在身上”，这个规定看似严格，其实是有其中的原因的。以前超市的同事们上班互相发短信息，不认真上班，没人看着货物。所以，后来经理就规定了：不可以把手机带在身上!可以把手机带来上班，但要放在办公室。对于这个规定，大家还是很理解的，毕竟上班要有上班的样子的，超市的营收和自己的收入有很大的联系的。当然，还有很多的规定，比如：上班不可以抽烟、不可以坐下来等等。所有的规定我基本上都能自觉地遵守的。我认为，这些是最基本的，当然要遵守了。

二、不管是谁，随喊随到

在超市做理货员，有时还是很忙的。特别是星期一、星期二、星期三，这三天是结帐的日子，很多的供货商都在这几天送货，然后顺便结帐。有时候，一连几家供货商送货来，这时候就忙了，有很多货物卸在收货处。仅有几个人在收货处是忙不过来的。既要验货又要把货装走。于是，他们就需要人来帮忙了。我是刚来的，当然不能呆在一边看了，为了表现好一点，我都是很主动地跑过去，把各个柜台的货物分开，并分别送到各个货架附近，再卸下来。如果是一般的`货物倒是没什么，但有时候有的商家送的是饮料、酱油、食用油之类的货物就很重了。一箱都是好几瓶!很重的!我们超市进货都是几百箱饮料、几十箱油的，每卸一次都特别累!有时，睡觉到了早上，手膀都疼，还全身没劲!没办法，谁让我是新来的呢?所以，不管有多累的活，我都会很积极很主动地去帮忙。于是乎，我在同事眼里我是个积极的，在干部面前我也给他们留下了好的映像!

三、如果没有货要上的话要找点事情做

所谓“上货”，是我们常说的话，说通俗点，就是“补货”。货架上的货物被顾客买走了，货架不就空了吗?还卖不卖东西了?这不行，得从仓库把同样的产品拿来补到原来的位子上去。如果超市的顾客很多的话，不能只顾着补货，要看着点的。当然，不是每时每刻都有货上的。有时，货架上的货物都补齐了，不就是没有事做了吗?就站在一个地方看着货架发呆，还是来回来回闲逛?当然不是了!如果没有什么顾客，也没有货要补，在过道里走来走去，被经理看到是不怎么好的，感觉上我没事做，在混时间!毕竟是私企老板，不会养一些闲人的。老板雇佣你，是要你为他创造财富的，不是养你的。所以，我应该找些事情做一下：抹货架。货架一段时间不抹后，就会有一些灰尘，顾客看到有灰尘的产品，感觉上就像这件产品时间长了、旧的，自然就不会买了。这样不但给顾客流下了个坏映像，而且货物就卖不出去了。谁也不希望我们的东西卖不出去的。其实，抹货架还有个好处：可以坐下来!这个很好，在超市是不可以坐下的，谁能连续站那么长时间啊?所以，在没有什么顾客而且没有货补时，可以抹货架。 正是有了以上几点要领，我在超市表现还是相当好的。 在超市里打工我还学到了很多的东西。现在，我们镇上的超市越开越多，大家为了吸引更多的顾客，自然价格战就打起来了。有时候，还能看到有别的超市的员工到我们这里来看价格。我们有时候也被经理安排到别的超市去看价格。对于做“间谍”，我还总结了一个经验：要装作是买东西的顾客，而且一定要像!一般超市是不会对真正的顾客有疑心的。最重要的是：不能用笔抄价格!有的超市的员工就在我们这里用笔抄价格!自然，被我们经理请到办公室喝茶是少不了的。 话说回来，商家的恶性竞争对消费者来说是绝对有好处的，但是作为经营者，我们是不愿意看到的!价格低了，利润自然就少了，我们的工资、奖金可都是与这个利润有着直接联系的啊!

总的来说，在超市里打工是绝对有收获的。

我提前进入了社会，提前了解了社会，对这个社会提前有了认识，我以后在社会上就能少走点弯路。更何况我暑假两个月还拿了一千多的薪水呢?虽然这一千块不算多少，但是算上学到的东西是不是很值呢?总比天天在家看电视、上网好吧? 那么，我的社会实践活动就从我的找工作拉开了序幕。我穿着大头皮鞋，带着我的绿色毡帽，骑着我的二手脚踏车带着希望与渴望，开始了我的找工作的征程。一开始，对自己手工艺 期望很高，没有月薪两千不干。经过艰苦的找寻工作，很多的地方的招聘都要有工作经验的优先，一听说我没有经验就跟我说“这样吧，你回去等消息吧，如果需要的详，我会通知你的”。 经过多次面试的失败，我总结了自己失败的原因。主要有两个方面的原因。

一个方面是自己眼高手低，自己根本自身素质没有达到一定的水平，五个方面是自己没有给自己一个很好的定位，没有找准自己的位置。

总结了以前的失败的教训，摆正好自己的位置，仅正是社会实践只要有工作，能供饭吃，任何苛作都干。于是我找到了一家餐饮酒楼。老板看我人高马大，身体强壮，就让我来做传菜员。第二天，我便开始了我的暑期社会实践生活。刚开始的时候心理极不平衡。心想来从小到大读了这么多的书，家里花了那么多的钱把我培养长大成人，可现在只能端端盘子，瑞怎么着在学校里也是个学生会干部，多少也有点社会能力，心理学徒有点失落再加上传菜部领班是个小学文化的，还对我指手画脚，确实心理上很不舒服。 但是，人总是要适应自己自下而上的环境，我不想赐开始就干不下去了，不行，我一定要坚持下去。要在自己的式作的环境中让自己的工作做行很轻松，首先行把自己同领导和同事之间的关系搞好。因此我只好暂时避其锋芒。尽快地熟悉自己所在的工作环境。我所工作的地方是一个两层楼的酒楼，酒店大堂在一楼，楼上有包房，厨房在二楼，传菜间也是在厨房所以在传菜间里可以看到厨管理的机会。 厨房是厨师的战场，由其是是生意非常的时候，那种场面真的就跟战场上打战一样，厨师的店，在商品一来一去的运输过程中，这就增加了公司的运输成本。

(2) 超市仓储是一门大学问，比如既要保持商品一定库存量保证卖场不会出现缺货少货，又要防止库存量过大加大仓库压力或是导致商品积压，增加商品因发现不及时出现临期过期等事情发生，这会提高公司损耗率，增加公司运营成本和损失。比如在7月份底商品清场转场工作中，就发现到大量因商品库存量大导致的临期过期和盘点难问题。还有仓储管理上要使商品排放有序，易于识别，方便拿取，保重商品安全不能使商品遭到损害，以及合理利用仓储有限的空间等等。

(3) 超市所有部门都是核心部门，各个部门之间，通过分工明确，协调工作，为顾客提供一个高质量服务，完美购物环境体验，最终增加超市营业额。零售行业最终收入来自营业额，这也是提供享受购物环境的物质保障。而每一个部门好坏都最终影响着超市销售状况的好坏。比如，商品首先要通过收货部验收，接受质量好的商品，根据商品条码等相关信息录入系统，为财务和收银等等提供相关信息。其次商品被商品部按照相关知识和规定进行上架排放，同时保障商场卫生等等提供一个舒服购物环境，经营管控部，对商品进行检查，防止商品质量出现问题或是标价出现问题。促销部，根据店总安排，举行一些促销活动，对顾客人流进行引导。顾客购买商品，这时候就是收银部的工作了。如果这中间出现什么问题，就需要客服部进行调节。

在实习的日子，我努力做到以下几点：

一、继续学习，不断提升理论素养。

在信息时代，学习是不断地汲取新信息，获得事业进步的动力。作为一名年轻同志更应该把学习作为保持工作积极性的重要途径。走上工作岗位后，我积极响应单位号召，结合工作实际，不断学习理论、业务知识和社会知识，用先进的理论武装头脑，用精良的业务知识提升能力，以广博的社会知识拓展视野。

二、努力实践，自觉进行角色转化。

理论是灰色的，生活之树常青，只有将理论付诸于实践才能实现理论自身的价值，也只有将理论付诸于实践才能使理论得以检验。同样，一个人的价值也是通过实践活动来实现的，也只有通过实践才能锻炼人的品质，彰现人的意志。 从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

三、提高工作积极性和主动性

在今后的工作和生活中，我将继续学习，深入实践，不断提升自我，努力创造业绩，，继续在自己的工作领域创造更多的价值。

在这段实习的时间里，我经历了很多以前没有的事，就比如第一次领工资。只是一点点的钱，但却是我人生的转折点。实习是为将来打基础的重要阶段，珍惜自己每一个工作的机会，不论什么人，什么学历，从事什么工作，好好的表现、展示自己的能力，不要错过好的机遇。没有一件事情是轻轻松松的，但每一件事都是让人成长的，经历一段过程，喜悦或是艰辛，尽管经历的方式不尽相同，但它的结果是相同的，我们都会因涉事而成长。

总之，这次实习，自己确实学到了很多也成长了许多。在实习期间，每日重复单调繁琐的工作，时间久了容易厌倦。但是工作简单也不能马虎，你一个小小的错误可能会给公司带来巨大的麻烦或损失，还是得认真完成。这段时间，我看到了自己本身存在着许多问题，也会遇到这样那样的问题，当前的时代日趋复杂，不学到一定的深度和广度是难以在实际工作中应付自如的。因此反映出学习的还不够，缺点疏漏。需再加以刻苦钻研及学习，不断开拓视野，增强自己的实践操作技能，为以后的工作存储更多的能力。

认知实习报告集合 篇2

一、曝光

曝光即将涂有感光层的PS版置于晒版机工作台上，放好底片，通过主光、输光两次曝光使底片上图案在PS版上显示出基本“影像”(注：各型号PS版的曝光条件推荐使用1光源为3KW的碘镓灯2灯版距1M)。晒版的工作程序为自动控制，但要注意以下几个基本细节， 1、叼牙或咬口位置要符合工艺要求，版位一般要取中.(1)当印版与铁皮尺寸相同时，应注意版面前方1mm的留空县城要露出十字线，左右两侧也应露出+字线;(2)如铁皮尺寸富余，要与客商交涉清楚余铁的留空位置;对专门留有余铁要求的客户要符合相应的标准要求，以便晒版时预留;(3)当印版尺寸超过铁皮尺寸，可先曝光后用铁皮遮住原来位置再次曝光，将多余的影像去掉。这些都是特殊情况，一般做版要与铁皮尺寸相符合，这样即经济合理又符合工艺要求.

如用0.23*712*512/MRT4马口铁做皇冠盖的印余时，版芯尺寸为712*505mm2，晒版时版位前方则可适当作1-3mm留空，叼牙位置则留出4-6mm间隙(本例举参照日本富士机械PRIMEX-F450印刷机印版说明)。

2、晒版机电源启动前，要检查工作台面有无直尺、修版刀等异物，否则会爆破机台玻璃框架。

3、PS版放置待尺缍ㄎ缓螅?/font>须留意机台侧方的真空出气孔不得遮盖。

4、曝光时间的设定：主曝光时间通常设定在90-100S，辅光在15-20S。(1)曝光时间过长，PS版上的图案脆性大，易脱落和丢失部分网线，同时印版耐印力变差;(2)曝光时间不够，曝光不充分会出现图案色彩浅淡、空虚不实;(3)当灯管长时间使用性能变差时，曝光时间可适当延长或更换灯管。

5、PS版的拿取：应注意不要弯折弄出“死痕”，否则印刷时易出现图案模糊、墨色空虚、着色不良。

显影即将曝光后的PS版平放在显影槽内，使显影液与之充分湿润，约1分钟左右后取出置于洗版台用水冲洗干净版面被溶解掉的涂层，从而显出“影像”。显影时主要注意以下几点：

1、显影液与水的配制比例.一般在购买PS版时都随版配送一定的显影液，显影液与水的配比最好按略大于或等于原浓缩液的使用比例说明进行，特别相对于夏季。如显影液浓度过大会清掉有效的网点，浓度不够，显影时间会加长，易使版面上脏且影响PS版耐用性。

2、显影时间的控制。一般情况下，在PS版置入显液槽内后1分钟左右为宜(显影时版面会出现明显的气泡)。显影时间过长会去掉版面上的“影像”，时间不够版面会上脏。

3、显影后版面上若出现多余的斑点、影像时，可用修版膏去除，然后用清水冲洗(修版时可用毛笔蘸取适量修版膏轻经涂抹在多余的影像或斑点部位，停留片刻用水冲洗干净即可)。

4、显影温度。适宜在常温下进行(23+2)，室温过高会使版材网点还原性变差;温度过低会使显影能力下降。

5、显影时应在暗窒进行，避免自然光照射。

显影后PS版表面的影像图文部分及非影像图文部分都要涂抹上一层阿拉伯树胶，以防止印版在印刷过程中上脏及版在擦伤，护版工作虽简便易行，但实际操作时也应注意，主要是以下两方面：

1、擦胶。(1)显影后的PS版用水清洗干净后，用橡胶刮板或海绵轻轻擦去表面多余的水分即可上胶。涂抹时可用不脱行怕棉质毛巾或海绵蘸取适量保护胶在版在内行纵横两向擦拭，做到均匀薄平即可(涂抹太厚易起皮脱落，太薄或不匀起不到保护作用)。)(2)擦胶完毕将版置于工作台晾干(可夏季用风扇，冬季用远红外，便子存放使用，有条件者可用烤版机效果更佳)。

2、清版.:对重复使用的印版，每次使用后可用汽油或油墨清洗剂、洁版膏等洗干净表面的油墨，使其露出“原色”再上胶。晒版工作除了注意以上三个基本环节外，还要了解与之密切相关的日常护版、校版常识等。

(1)校版.校版即在校版台上对底片据原稿样进行检查校对，主要包括：1、稿样尺寸规格;2、版芯尺寸;3、版面“+”字线及准标是否重合;4、图文网线是否清晰;5、底片背在骨无擦划伤等(必要时须用不透明粘胶带或绘图笔、加笔、去笔对版面进行修补)。

注：1、印版尺寸要与铁皮尺寸相吻合;2、版面要有“+”字线及准标中心线，这是标准版的基本标志;3、印版通常标有Y、M、C、K(分别代表黄、红、蓝、黑)四种基本标记，且版面正上方均有-10%-100%的网线示意彩条，以示网线的稀疏与稠密与主体图案的对照。

(2)印版的贮存和保护。(1)PS版存放时应避免潮湿和高温，推荐贮存条件为10-30，相对湿度不大于否则版面易碱化对破坏PS版;(2)室内应保持清洁无尘，防止阳光直晒; (3)对可重复使用的印版存放时要注意版面面面相对，同时中间最好用纸衬隔开;(4)在印刷中如出现脏点、擦伤划良等现象时，可停机在版面涂刷PS洁版液及在水斗中加入少量润版液，以提高印版的耐印性获得优良的印刷品质。

总之，晒版作为印刷工艺准备的一项辅助性工作，其工艺虽较为简单，但印版质量的优劣却直接影响着印刷产品的质量。

图文录入

(1) 图文输入部分

设备：扫描仪、数字照相机、计算机。

软件：设备驱动软件，及MAC和PC机的操作系统。

(2)图文处理部分

设备：计算机。

软件：1.计算机软件：图像处理类软件为Photoshop、Painter。

2.图形类软件为：FreeHand，CorelDraw。

3.排版软件为PageMaker，QuarkXpress。三维图像制伯软件：3DS，Infihi-D，Strate-StudioPRO。 (3)图文输出部分

设备：计算机、彩色打印机、激光打印机、激光照排机、直接制版机、冲版机等、直接数字印刷机.

印前设计制作

印前就是印刷的前工序,包括设计,编辑,排版,审稿,校对,输出..制版等等

(一)文字：

1、美工文字必须转换为曲线，且必须检查转换后的文字是否移位，否则会出现掉字情况而打印出错误文件;

2、禁止使用GB-2312字体，这类字体在转换曲线后笔画交叉的地方会出现明显的镂空，方正美黑在不转曲线的时候也会出现此情况;

3、段落文本必须注意文本框内的文本是否全部显示出来;

4、用了文字链和封套的文字，必须转换为曲线;

5、轮廓字，必须全选字体和轮廓一起分离后，将文字转曲线，将轮廓线删除;

6、立体字，必须一起分离后，将文字转曲线，而且立体图必须转点阵图;

7、带阴影的字，必须一起选中分离后，将文字转换为曲线，阴影转换为点阵图;

8、透明字，必须转换为曲线后重新做效果;

9、其中office办公软件，差字体不报，必须在通过工具菜单下的选项，用兼容性内的字体替换进行查看，确认是否差字体。

(二)、图片：

1、旋转和裁切后的图片，必须转换为点阵图，否则会破图;

2、带阴影的图片，必须连同阴影一起转换为点阵图;

3、运用了滤镜的图片，必须转换为点阵图(要注意转图后原图的变化是否过大)

(三)、图形：

1、用了特殊效果的图形必须转换为点阵图;

2、渐变色块必须转换为点阵图;

3、用HP 3000印刷时，必须取消图形的套印

(四)、出血：

1、需要裁切的印品必须做出血和裁切线;

2、名片大小的成品，必须做2mm的出血，双面印刷的必须正反做裁切线;

3、超过名片大小的成品，必须做3mm的出血;

4、机器裁切，必须做2mm~3mm的出血(新注：若底色一样，也可以一刀切);

5、手工裁切，必须做一刀切

(五)、拼版

1、页码顺序必须正确，且必须在成品的中间或靠外侧;

2、单面打印的文件，必须拼分钉合装的版式;

3、双面打印的文件，必须拼骑马订的版式;

4、书本为单数的，必须拼骑马订的版式;

5、书本为双数的，必须拼1122的版式;

6、客户文件没有页码的，必须在成品外的位置加上页码，未打印的必须手写页码

(六)、封面

1、胶装书必须在封2、封3的脊背和脊背左右5mm的位置做成白色，并且做3mm的出血

2、骑马订的中线位置上必须不做出血;

3、铁环装和胶条装的封面封底，必须四周做3mm出血

4、文本精装：

宽度在内芯的成品尺寸基础上必须加做3mm，高度在内芯的成品尺寸的基础上不变，脊背在内芯厚度的基础上加必须做5mm，软背必须做10mm ，出血必须做10mm~20mm

5、铁环在内精装：

宽度在内芯的成品尺寸的基础上加6mm，高度在内芯的成品尺寸的基础上不变，脊背根据内芯的厚度而定(咨询印后服务部)，软背必须做6mm ，出血必须做10mm~20mm;

6、铁环在外精装：

宽度在内芯的成品尺寸的基础上必须加6mm，高度在内芯的成品尺寸的基础上不变，出血做必须10mm~20mm。

认知实习报告集合 篇3

食品专业实习报告

指导教师：

专 业：

班 级：

姓 名：

学 号：

食品科学与工程专业生产实习报告

一、实习时间：第4周~第5周

二、实习地点：学校食品实验室

三、指导教师：王茂增 李海琴

四、实习目的：

实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

五、实习内容

由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼的加工

古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。

月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：

原料— 预处理 — 制馅（皮）— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

1、原料预处理

按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

（1）糖浆的调制

糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

（2）面团的调制

将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。

2、馅料的制作

先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

3、包馅、成型

因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。

4、烘烤

烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

5、刷蛋液

一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

6、二次烘焙

7、冷却

烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。

8、包装 一般都采用独立包装。

（二）月饼生产的原料及其作用

1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

3、糖浆 糖浆的作用主要有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, PH值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③使月饼的碱度PH值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生C02气体可使月饼适度膨胀 ,口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

（三）发霉现象的处理

在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有 ：

1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等；

2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ；

3、 月饼烘烤时间不足 ；

4、 制作月饼时卫生条件不合格 ；

5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ；

6、 包装材料卫生不合格等。

预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装，如果超过65℃进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外，要使用放有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

蛋糕、面包的加工

最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克

先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤成熟。

（二） 硬质面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克

制作工艺：

1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一分钟，快速2—3分钟，要求面团温度28摄氏度

2.面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至表面光滑

3.平等分开，卷成长条，按需做成各种花样

4.最后发酵38摄氏度，湿度85%

5.烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间10—15分钟

六、实习感想

实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简单，但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里，为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改进，开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程，